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Atributos do azeite

Frutado - sabor característico que recorda simultaneamente o cheiro e o gosto da azeitona sã e fresca, colhida em ponto ótimo de maturação.

Fruto verde - sabor característico do azeite obtido a partir de azeitonas ainda verdes.

Amargo – sabor característico do azeite obtido a partir de azeitonas ainda verdes ou no início do amadurecimento. Pode ser mais ou menos agradável em função da sua intensidade.

Picante – sensação gustativa de picadas, característica dos azeites produzidos no início da campanha, principalmente a partir de azeitonas ainda verdes. Ocorre devido à ação de substâncias fenólicas sobre os terminais do nervo trigêmeo que se estendem por toda a cavidade bucal.

Doce – sabor agradável sem ser propriamente açucarado, no qual não predominam os atributos amargo, adstringente e picante.

Maçã - sabor característico do azeite que lembra a maçã.

Erva – sabor característico de determinados azeites que lembram o da erva recém cortada.

Folha Verde (amargo) - sabor característico do azeite obtido a partir de azeitonas excessivamente verdes ou que foram moídas juntamente com folhas e troncos.

Áspero – sensação característica de alguns azeites cuja degustação provoca uma reação buco-tátil de adstringência.

Amêndoa – este sabor pode surgir sob duas formas: uma típica da amêndoa verde; outra característica da amêndoa seca e sã, que pode der confundida com um princípio de ranço. Nota-se um gosto remanescente distinto quando o azeite permanece em contato com a língua e o palato. Está associado a azeites doces e de odor apagado.

Apagado ou extinto – azeite com características organolépticas são muito tênues devido a perda dos seus constituintes aromáticos

Feno - sabor característico de certos azeites que lembra o da erva ou feno.