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Defeitos do azeite
Ranço – sabor característico e comum a todos os óleos e gorduras sujeitos a um processo de auto-oxidação na seqüência de um contato prolongado com o ar. Este sabor é desagradável e irreversível.
Tulha – sabor característico do azeite obtido a partir de azeitonas atacadas por fungos e leveduras. Isto acontece quando o fruto permanece amontoado e sujeito a umidade durante vários dias.
Avinhado – avinagrado - sabor característico que lembra o vinho ou o vinagre. Isto ocorre devido à presença de aroma no azeite do ácido acético, acetato de etileno glicol em quantidades superiores às normas.
Água Ruça - sabor característico adquirido na seqüência de uma má decantação e da exposição prolongada à água ruça (líquido escuro que escorre da azeitona amontoada).
Bagaço - sabor característico que lembra o bagaço (ou caroço) da azeitona.
Borra – o cheiro e sabor das borras (impurezas sólidas, de natureza orgânica, que sedimentam com o tempo, no fundo dos depósitos com azeite e a determinada altura começam a fermentar) são provenientes de azeites recuperados de borras ou que se mantiveram demasiado tempo em contato com sedimentos.
Capacho - sabor característico do azeite obtido a partir de azeitonas prensadas em capachos (local onde a pasta de azeitona é prensada) sujos de resíduos fermentados.
Cozido ou queimado - sabor característico do azeite, resultante do aquecimento excessivo durante o processo de produção, principalmente durante a termobatedura da pasta, quando realizada em condições inadequadas.
Esparto - sabor característico do azeite obtido a partir de azeitonas prensadas em capachos novos de esparto. Pode ser diferente, dependendo do tipo de capacho fabricado, se a partir do esparto verde ou do seco.
Encorpado – a degustação provoca uma sensação buco-tátil densa e pastosa.
Lubrificante – cheiro do azeite obtido num lugar cujo equipamento não foi alvo de limpeza adequada dos resíduos de petróleo, graxa lubrificante ou óleo mineral.
Metálico - sabor característico do azeite que, geralmente durante as operações de moenda, batedura, prensagem ou armazenagem, permaneceu em contato com elementos ou superfícies metálicas, em condições impróprias por demasiado tempo.
Pepino – sabor produzido na seqüência de um acondicionamento hermético excessivamente prolongado, nomeadamente em latas, é atribuído à forma 2-6 nonadienal.
Apagado ou extinto – sabor do azeite cujas características organolépticas são muito tênues, devido à perda dos seus constituintes aromáticos.
Saponoso – sabor que dá lugar a uma sensação olfato-gustativa que lembra o sabão.
Salmoura – Sabor de azeite obtido a partir de azeitonas conservadas em salmoura.
Terra - sabor característico do azeite obtido a partir de azeitonas colhidas no chão com terra lamacenta e não lavada. Em certos casos, este sabor pode ser acompanhado de mofo.
Velho - sabor característico do azeite que permaneceu demasiado tempo em recipientes de armazenamento. Pode também ocorrer em azeites acondicionados durante um período demasiado longo.
Gafa - sabor característico de azeite obtido de azeitonas fortemente atacadas pelas larvas da mosca da oliveira (Dacus oleae).
